TRN.ua — 8 лет! Скрыть баннер
Описание курса

Объем курса:42 академ.часа, (14 занятий), от 2 до 3 раз в неделю (по выбору), 1 занятие длится 4 ак.часа.

По желанию, курс можно пройти быстрее.
Время проведения: (на выбор):
утренние группы
дневные групп
вечерние группы
группы выходного дня (суббота и воскресенье) - по наличию группы

Программа курса

  1. Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:
    • понятие « предприятие общественного питания», его особенности , краткая характеристика основных типов предприятий о/п;
    • структура предприятия / типовая схема /, основные подразделения, их функции;
    • материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
    • роль администратора в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана / основные разделы, их содержание/.
  2. Организация работы официантов:
    • должностная инструкция официанта ресторана / основные разделы, их содержание;
    • формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
    • проведение оперативных собраний «5 минуток»;
    • требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
    • подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей / столовые приборы и посуда; сервировка столов, типы сервировки, предметы сервировки стола; столовый текстиль; подготовка рабочего места официанта; типы и структура меню; санитарные требования к торговому залу /;
    • бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
    • процесс обслуживания посетителей / встреча гостей; представление меню; техника предложения блюд и напитков; техника приема заказа; последовательность подачи блюд и напитков к столу, их расстановка: подача вин, пива, шампанского, коньяка, хлеба, салатов, фруктов, порционных блюд, подача блюд и соусов « в обнос»,подача супа, десертов, чая и кофе, правила расстановки напитков и блюд на столе ; корректировка сервировки в зависимости от заказа; поддержание порядка на столе; подача ошибори – влажные горячие или холодные полотенца; расчет с посетителями: способы расчета, скидки, чаевые; прощание с гостями ; процедура уборки стола с последующей предварительной сервировкой / ;
    • действия администратора по предупреждению возникновения «запары» при обслуживании посетителей;
    • разработка и утверждение прейскуранта цен на посуду, приборы, стекло (в случае боя, порчи, утери, выноса клиентами).
  3. Организация работы бара:
    • понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
    • оборудование бара, краткая характеристика посуды и инвентаря;
    • организация снабжения бара, сертификаты качества на барную продукцию;
    • должностная инструкция бармена ресторана/кафе/бара;
    • организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
    • порядок составления меню и карт напитков бара;
    • обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы / полное самообслуживание; обслуживание за стойкой бара; комбинированное обслуживание; обслуживание банкетов, фуршетов, презентаций; обслуживание на дискотеках, флейринг-шоу, спидмиксинг; порядок и формы расчета с посетителями; завершающие работы после ухода гостей/;
    • функции сомелье;
    • табачный сервис в баре;
    • что должен знать администратор о напитках / аперитивы, столовые вина, десертные вина, крепленые вина, игристые вина, шампанское, французские и итальянские вина,крепкие спиртные напитки, ликеры, коктейли, пиво, чай, кофе, фруктовые напитки, минеральная вода/.
  4. Организация работы кухни:
    • должностные инструкции заведующего производством, старшего повара, повара ресторана (основные разделы и содержание);
    • производственное оборудование на кухне/ холодильное, тепловое, электромеханическое, нейтральное/; маркировка инвентаря; санитарные требования к оборудованию и помещениям кухни;
    • кулинарная характеристика блюд, контроль за их приготовлением и подачей в соответствии с калькуляционными карточками / холодные закуски
    • рыбные, овощные, мясные ; бутерброды; канапе ; горячие закуски – рыбные, из морепродуктов, субпродуктов, из птицы, дичи, овощей и грибов, Яичные и мучные ; гарниры и соусы ; супы; рыбные горячие и мясные горячие блюда; блюда горячие из домашней птицы; блюда горячие из овощей и грибов;сладкие блюда и десерты /;
    • контроль за процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
    • участие администратора в инвентаризации товарных остатков, списании продуктов ;
    • контроль за наличием сертификатов качества / качественных удостоверений / на продукты, поступающие на кухню предприятия ;
    • контроль за ведением санитарного и бракеражного журналов, сроками прохождения мед.осмотра сотрудниками предприятия.
  5. Организация работы кассы:
    • должностная инструкция кассира ресторана/кафе;
    • порядок ведения кассовой книги ;
    • составление кассовой отчетности;
    • закрытие смены, снятие выручки.
  6. Организация работы склада (кладовой):
    • должностная инструкция заведующего складом / кладовщика / ресторана;
    • прием и отпуск продуктов/товаров, документальное оформление складских операций ;
    • требования к оформлению приходных и расходных документов.
  7. Участие администратора в процессе управления персоналом ресторана:
    • подбор персонала (анкетирование, личная беседа);
    • обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);
    • связь производства и обучения (договор с администрацией учебного заведения о предоставлении базы практики для студентов по специальностям - повар, официант, бармен, администратор);
    • мотивация персонала, роль руководителя в данном процессе;
    • поощрение и корпоративная культура работников предприятия общественного питания.
  8. Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):
    • журнал проверок / заполняется представителями контролирующих органов- СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя /;
    • журнал по технике безопасности сотрудников ;
    • журнал по пожарной безопасности сотрудников ;
    • журнал учета предварительных заказов;
    • журнал бронирования посадочных мест (или схема);
    • журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
    • уголок потребителя:
      • копия свидетельства о гос. регистрации
      • копия свидетельства об уплате налога
      • копии торгового патента и лицензий на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями
      • Закон Украины « О защите прав потребителей»
      • Правила торговли продовольственными товарами
      • Книга отзывов и предложений;
    • графики работы персонала (по сменам);
    • медицинские книжки сотрудников (контроль за своевременным прохождением мед. осмотра);
    • санитарные нормы мытья оборудования, инвентаря, кухонной и сервизной посуды, стекла, приборов, нормы обработки рук и личной гигиены сотрудников ресторана;
    • сертификаты качества / качественные удостоверения / на кухонную и барную продукцию.

Добавить комментарий
При заполнении формы была допущена ошибка
Неверно заполненные поля отмечены красным.
Пожалуйста, проверьте форму еще раз.
Имя*:
Комментарий*:
не более 1000 символов (введено: 0)
Эл. почта*:
Проверочный код*:
5 английских букв:
 или Отменить
Оставить комментарий

Все курсы в Никополе, а также вузы в Никополе, колледжи и техникумы в Никополе, репетиторы в Никополе, работа в Никополе

Обратная связь