Система HACCP/ХАССП для ресторанів та кафе: розробка, впровадження та аудит

Цільова аудиторія

Програма спеціально розроблена для працівників сфери HoReCa (ресторани, кафе, бари, їдальні) та невеликих виробництв (пекарні, кондитерські та інші цехи).

Ціль заходу

• Підвищення кваліфікації в сфері харчової безпеки
• отримання спеціальності "Внутрішній аудитор системи HACCP/ХАССП"
• підготовка спеціалістів, які самостійно зможуть розробити, впровадити та контролювати системи HACCP/ХАССП на об'єкті.

Програма

Блок 1. Основні принципи системи HACCP та відповідне законодавство

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в ресторанному бізнесі 
• Політика підприємства в області харчової безпеки
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції
• Вимоги до будівництва та приміщення, інженерних систем та технологічного обладнання підприємств ресторанного господарства
• Відповідальність за порушення норм HACCP

Блок 2. Розробка та впровадження системи HACCP

• Методика визначення контрольних точок (КТ) для оцінки ступеня ризиків
• Формування та ведення документації щодо всіх процедур. Вимоги до документів, обов’язкові записи та протоколи
• Забезпечення безпеки харчової продукції у всіх критичних точках
• Особливості фумігації в ресторанах та ПЕСТ-контроль
• Принципи гігієни у харчовій промисловості. Профілактичний медогляд та гігієнічне навчання
• Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпеки харчових продуктів
• Інформування персоналу, внутрішніх та зовнішніх комунікацій
• Процедури, що стосуються ефективного функціонування систем НАССР.

Блок 3. Проведення внутрішніх аудитів

• Роль, відповідальність, мотивація та кваліфікація аудитора. Вимоги до аудиторів
• Роль і обов'язки керівництва при проведенні аудиторів. Особливості внутрішнього аудиту
• Основи та принципи аудиту. Підготовка до аудиту, складання списку питань, моніторинг та аналіз документації. 
• Розгляд форм і прикладів записів аудитора
• Діяльність з проведення аудиту. Керування програмою аудиту та його учасників. Роль лідера команди та відповідальність сторінки
• Проведення аудиту. Невідповідності та спостереження. Корекції, коригування та запобіжні дії. Ведення записів та робочих документів
• Моделювання різноманітних надзвичайних подій і розробка процедур дій
• Практичні групові/індивідуальні завдання та реальні індивідуальні кейси
• Формування бланків і заповнення шаблонів документів.

Додаткова інформація

Після закінчення курсу учасники

отримають:

• свідоцтво державного навчального закладу та сертифікат компанії англійською мовою
• максимально об'ємні друковані роздаткові матеріали та допоміжні документи в електронному вигляді
• знання від кращих практикуючих фахівців України з харчової безпеки в ресторанах

оволодіють:

• навичками розробки основних робочих документів HACCP
• методиками планування та підготовки до самостійного проведення внутрішніх аудитів на підприємствах
• техніками проведення аудиту та ведення необхідної документації по аудитам

зможуть:

• розробити систему HACCP самостійно
• максимально легко пройти перевірки контролюючих систему HACCP органів
• пояснювати суть системи управління безпекою виробництва і збуту продуктів харчування
• проводити внутрішній аудит системи HACCP і звітувати по ньому.