Шеф-повар - царь кухни

Шеф-повар - царь кухни
Григорий Князев

Самым главным помещением любого кафе, ресторана или столовой является кухня. Царь и бог на ней — шеф-повар. Каждый поваренок мечтает когда-нибудь занять эту должность, но до нее еще надо дорасти.

Как говорится, война войной, а обед по расписанию. Так же как завтрак и ужин. Вкусно покушать любит каждый, значит, умелый повар без работы никогда не останется. Сегодня мастера сковородок и кастрюль востребованы на рынке труда, как никто другой.

На первый взгляд, в приготовлении еды нет ничего сложного, ведь множество женщин ежедневно делают это для своих семей. Однако специалисты уверяют: между приготовлением обеда для четырех человек и созданием вкусных блюд для сотни гостей существует огромная разница. Посему большинству кафе и ресторанов требуются повара, как минимум имеющие специальное образование.

В профессию — разными путями

Существует несколько способов получить данную специальность: окончить вуз, училище или колледж либо потратить несколько недель, посещая курсы. Подобных учебных заведений сегодня более чем достаточно. Там преподают теорию: как обрабатывать продукты, хранить их, что и как готовить. Но для достижения настоящего мастерства этого мало — профессией овладевают только на практике. Правда, сейчас такое условие соблюдают не всегда, и даже специалисты констатируют: выпускники многих профильных вузов часто не умеют хорошо готовить и настроены исключительно на менеджерскую работу. Однако сегодня некоторые кафе занимаются обучением неопытной молодежи, причем бесплатно. Более того, в этот период новичку еще и выплачивают стипендию. Как правило, так действуют сетевые рестораны быстрого обслуживания, различные блинные-теремки и прочие едальни.

В «кухонный» штат даже хорошего кафе можно попасть, минуя этап обучения. Но в данном случае придется осваивать все премудрости на практике, заниматься самообразованием, начинать с низов и самой грязной работы, например чистить овощи и мыть посуду. Кстати, важно, чтобы специалист, к которому попал подручный «с улицы», оказался настоящим мастером и разглядел в новичке талант — без него в этой профессии, равно как в любой другой, делать нечего. Если опытный повар захочет передать начинающему свои знания и секреты, из того будет толк. Ничто не заменит работы под руководством настоящего профессионала. Однако следует помнить, что принять в штат человека без специального образования готовы лишь 10% нанимателей — в первую очередь сетевые заведения не слишком высокого уровня, где приходится иметь дело в основном с полуфабрикатами и мало чему удастся научиться. Для остальных работодателей важны образование, опыт (как минимум год, но чем больше, тем лучше).

Особенно ценят поваров, прошедших стажировку у зарубежных кулинаров. Нередко на практику отправляются во Францию либо в США, где немало известных школ. Обучение здесь может длиться от нескольких недель до пары лет. Отечественные специалисты с уважением относятся к западной системе подготовки поваров. За границей считают, что чем раньше человек начнет постигать азы науки, тем лучше. В той же Франции в старину будущие кулинары оказывались на кухне в семилетнем возрасте.

Без таланта никуда

Настоящий повар обязан уметь готовить супы, мясные блюда, гарниры, салаты и многое другое. Любое кушанье должно получаться не только вкусным, но и красивым. Значит, надо научиться его оформлять. Кроме того, нужно знать особенности физиологии человека и правила сочетаемости продуктов — это позволит грамотно составить меню. А еще повару следует запомнить нормы хранения и обработки разных продуктов, уметь рассчитывать количество калорий в том или ином блюде и отличать качественные продукты от испорченных. В общем, профессия кулинара требует, чтобы человек имел целый набор знаний из разных областей. Помимо технологии приготовления пищи он должен разбираться в химии, изобразительном искусстве, дизайне. Но даже обладая необходимыми сведениями и имея за плечами солидный опыт, мастер постоянно учится, ведь яств великое множество, есть интересные рецепты из кухонь других стран. Желание и способность совершенствоваться — не последние качества среди тех, что присущи истинному кулинару.

И, как уже было отмечено, настоящий повар должен быть талантливым, ведь, не имея призвания к кулинарии, можно приготовить кушанье, которое в рот не возьмешь, даже если не отступать ни на шаг от рецепта. Не секрет, что полно горе-поваров, которые способны прославиться только своими невкусными блюдами, сделанными наспех, небрежно, кое-как.

Помимо всего прочего человеку, избравшему для себя эту специальность, не помешают богатая фантазия, любовь к творчеству и изобретательность. Готовить строго по рецепту, конечно, здорово, однако искусный повар всегда стремится улучшить блюдо или даже создать новое, сделать заурядное, казалось бы, кушанье необычным. Но в данной ситуации важно не переборщить, проявить вкус.

Естественно, повар должен быть аккуратным, чистоплотным (допустим, если клиент, заказав обед в ресторане, обнаружит в тарелке волос, репутация самого кулинара и заведения, где он трудится, пострадает) и при этом быстро работать, чтобы не заставлять гостей долго ждать. Среди прочих достоинств стоит также назвать наблюдательность и терпение.

И самое главное — поваром невозможно стать, не имея кулинарного вкуса (его отсутствие получило название «бридость», или «асперация»). Такому человеку дорога на кухню закрыта. А чтобы у повара не возникла временная бридость, давным-давно разработаны специальные правила снятия проб. Знающий кулинар дегустирует кушанья строго в определенной последовательности, периодически прополаскивая рот водой или каким-либо отваром. А вообще хороший повар — голодный повар. На полный желудок невозможно прочувствовать вкус блюд, так что существует правило: повар не ест, пока не приготовит обед. Об этом многие сегодня уже подзабыли, а зря.

Есть и еще одна отличительная черта профессионала: повар от бога никогда не позволит себе курить — табак приглушает обоняние и вкусовое восприятие. Кроме того, необходимы хорошее зрение, интуиция и память, ведь нужно помнить рецепты и на глаз определять степень готовности продуктов. Как видите, кулинария — настоящее искусство, не зря ее назвали по имени десятой музы Кулины.

Труд повара тяжел физически, ведь он работает на кухне исключительно руками, в духоте, причем иногда не только готовит, но и таскает тяжелые многолитровые кастрюли. Вставать к плите приходится еще затемно, надо же накормить завтраком первых посетителей. А тут еще и стрессы — то пересолишь блюдо, то нужный продукт окажется испорченным, то поступит срочный заказ. А поскольку весь день кулинар проводит на ногах, он может заработать профессиональную болезнь, например артрит или варикоз. Вот и выходит, что специальность эта не женская. В прежние века на кухне трудились исключительно мужчины, а в советские времена в данную сферу, ставшую вдруг непрестижной, пришли женщины. Зная, как нелегко бывает повару, понимаешь: без любви к профессии долго не продержаться. Недаром на предприятиях общепита так велика текучесть кадров, особенно среди молодежи, которая поначалу не осознает, насколько сложна эта работа. Но если человек справится с первыми трудностями, то уже ни на что не променяет свою специальность.

Стать генералом

Найти работу не составит большого труда — сотрудников с опытом или хотя бы специальным образованием с радостью возьмут в кафе или столовую, в общем, с руками оторвут. Но рассчитывать на высокую позицию человеку, пришедшему в профессию недавно, не стоит. Новичок проходит несколько этапов карьерного роста. На низшей ступеньке лестницы находятся помощники поваров, рабочие с низкой квалификацией и обычные повара. Чем больше опыт и обширнее умения человека, тем быстрее он продвинется по службе — даже у начинающего талантливого кулинара есть шанс стать ответственным за смену или производственный цех. А там и до места помощника шеф-повара недалеко — до него получится дорасти лет за пять. Чем больше ресторан, тем больше такая «пирамида». Кстати, способов повысить свой профессионализм немало: можно набираться опыта в одном месте или работать в разных заведениях и учиться у разных мастеров.

На то, чтобы стать шеф-поваром, требуются годы, зачастую лет 10–15. Все зависит от способностей и амбиций кулинара. Но глупо думать, что быть шеф-поваром легко и он ничего не делает, только командует и раздает указания. Нет, он контролирует все происходящее на кухне и отвечает тоже за все. Переложили помощнички соли или перца в блюдо — виноват шеф-повар, пережарили мясо — опять ему ответ держать. Мало того что «кухонный генерал» надзирает за работой своих подчиненных, он еще и сам готовит сложные блюда для клиентов (в некоторых заведениях есть меню от шеф-повара) и создает рецепты. В действительности хороших кулинаров не так уж много. Следующая ступень карьерной лестницы после позиции «шеф-повар» — статус владельца ресторана.

Не нравится ежедневно готовить на сотни человек — попробуйте устроиться личным поваром к богатому человеку. Правда, этот вариант не подойдет тем, кто хочет славы и признания заслуг, ведь в доме бизнесмена ценитель один — хозяин, а похвастать своим искусством перед многими людьми удастся только в ресторане. Кстати, хороший повар нередко становится визитной карточкой заведения — постоянные посетители чаще всего приходят туда не из-за красивых столиков или приемлемых цен, а из-за шашлыков или жаркого Ивана Иваныча. Так что и на этом поприще можно стать известным.

Талантливые повара — редкость, но посредственности тоже сделают карьеру в кулинарной сфере. Профессионалы считают, что достижения повара зависят от наличия таланта лишь на 50%. А остальные слагаемые успеха — активность, желание учиться и узнавать новое.

Оставить комментарий
При заполнении формы была допущена ошибка
Неверно заполненные поля отмечены красным.
Пожалуйста, проверьте форму еще раз.
Полезность публикации
Выберите мышкой число звезд, на которые вы оцениваете полезность материала и кликните, чтобы зафиксировать результат.
Имя*:
Комментарий*:
не более 1000 символов (введено: 0)
 или Отменить
Обратная связь