Менеджер-администратор ресторана, очно и онлайн

Бизнес-курс

Для подготовки на должность менеджера-администратора, кафе, ресторанов,фаст-фудов,различных предприятий общественного питания.

Програма курса

1. Концепция

и ориентация предприятия общественного питания:

• Идея, цель, на направление (кафе, паб, кофейни).
• Должностные обязанности менеджера, его цель и задачи.
• Первое знакомство с объектом.
• Трудовой договор. Внутренний распорядок предприятия.
• Стажировка на рядовых позициях.
• Стажировка в зале, баре, суши-баре.
• Кухня. Стажировка с менеджером, управляющим.

2. Организация работы зала.

• Принятие смены.
• Подготовка официантов.
• Подготовка торгового зала к обслуживанию.
• Сервировка столов.
• Станция официантов, стоп-лист, хит-лист, лист-резерв - новшества в обслуживании торгового зала.
• Приветствие гостей (встреча, подбор столика, подача меню, спец. предложение).
• Помощь в выборе блюд и напитков.
• Предложение, принятие заказа.
• Подача блюд и напитков к столу.
• Последовательность, время приготовления и время подачи, быстрота таланта.
• Работа с подносом. Правила правой руки.
• Расстановка блюд на столе. Правильная уборка со стола, последовательность.
• Стандарт подачи напитков, и блюд.
• Визуальный контроль и содержание стола в порядке.
• Расчет с гостем, пред. чек гостя, кредитная карта, накопительная карта скидок.
• Прощание с гостем. Перекрытие стола.
• Проведение утреней 5-ти минутки (новости дня, информация по предыдущему рабочему дню, обговорение всех рабочих моментов, дисциплины официантов, заряд персонала на продуктивную, позитивную работу.)
• Распределение официантов по позициям, готовность к работе, внешний вид, подготовка и проверка торгового зала к обслуживанию.
• Санитарно- гигиеническая подготовка зала, требование.
• Оборудование в зале, правила эксплуатации, техническое обслуживание, меры по устранению, взаимодействие с техническими службами (телефон, формы заявок)

3. Рабочее время менеджера.

• Контроль чистоты торгового зала в течении смены. за работой официантов, стандарты обслуживания напитков и блюд.
• Работа в зале по принципу «восьмерки». Обходить все помещения зал, гостевые туалеты, офис, кухня, бар, склад и др.
• Введение журнала резервов.
• При так званной «запарке» помощь со стороны менеджера (принятие заказа, подача меню, подача напитков и блюд, расчет гостя).

4 .Организация работы бара.

• Оборудование бара, техническое устройства для приготовления напитков. Правила эксплуатации. Правила техники безопасности.
• Должностные обязанности бармена, материальная ответственность.
• Связь кухня- бар, форма учета продукции бара и кухни.
• Барная посуда, инвентарь. Введение учета, форма учета посуды стекла.
• Заказ на бар с торгового зала. Время приготовления и отдачи в зал.
• Работа со складом или поставщиками на прямую. Форма заявок на продукцию.
• Инвентаризация, переучет бара. Ответственность.
• Прием и передача смены.

5. Организация работы кассы(r-kuper).

• Ответственное лицо кассы.
• Формы кассовых документов.
• Программа ее обучение инструкции .
• Правила приема, выдачи, учета и хранение денежных средств.
• Порядок введения кассовой книги.
• Составление кассовой отчетности.
• Снятие кассы. Закрытие кассового дня.

6. Организация работы кухни.

• Оборудование на кухне. Правила эксплуатации. Соблюдения техники безопасности.
• Требование к посуде, инвентарю, оборудованию.
• Санитарно- гигиенические нормы и требования к кухне.
• Правила хранения продуктов и полуфабрикатов.
• Соблюдения норм отдачи блюд в зал. Время, качество, внешний вид.
• Акты списания, стоп- листы, доска продаж хит- листов.
• Инвентаризация, форма учета, ответственное лицо.

7. Организация работы склада.

• Материально- ответственное лицо склада.
• Прием заказов (заявок), движение транспортировка товара, введение и хранение сырья. Требование к складу, форма учета. Инвентаризация, отчет по документам.

8. Документация, необходимая для проверок.

• Разрешительная документация (пакет документов для открытия и работы предприятия).
• Доска потребителя (список документов).
• Техническая документация (инструкции по эксплуатации, гарантийные талоны).
• Бланки, формы, накладные по перемещению и др. необходимое для работы.
• Документация для бухгалтерии, своевременное оформление и отправление(счет- фактуры, накладные, акты и др.)
• Сертификаты на продукты и алкоголь.
• Журналы по технике безопасности, мед. Книжки.

9. Линейный персонал.

• Набор, адаптация, тестирование, обучение.
• «Положение о приеме на работу и увольнении сотрудников компании».
• Процедура стажировки, оплата труда во время стажировки.
• Штатное расписание, составление графика работы персонала.
• Подбор персонала (подбор, обучение, тестирование)
• Планирование численности сотрудников. Текучка персонала. Меры понижения.
• Организация обучения работника (с нуля, со средним потенциалом, VIP-обслуживание).
• Учебный материал, тренер по обучению, тестирование и сдача зачета.)

10. Функции менеджера.

• Руководство, организация, контроль.
• Организация процесса продаж.
• Планировка зала, размещение столов.
• Анализ и планирование продаж.
• Методы снижения расходов.
• Делегирование. Полномочий, мотивация персонала.
• Программа премий + АТО, критерии оценки работы сотрудников.

11.Формирование корпоративного имиджа.

• Субординация и корпоративная этика с персоналом.
• Участие и оценка в проверках АТО.
• Нормативные акты, регулирующие проверку представителей государственных органов, порядок действия при проверке, полномочия проверяющих и права.
• Обеспечение безопасности предприятия.

12.Знание:

• Блюд и напитков, их описание и перечень продуктов входящих в состав.
• Требование к качеству (вкус, цвет, запах, температурный режим).
• Соответствия напитка или блюда по технологическим картам.
• Классификация спиртных напитков. Карта вин и напитков, основная характеристика.