Ресторанний бізнес. Типи ресторанних закладів

Розглядаємо різні типи ресторанних закладів, їх особливості і чим вони відрізняються.

До ресторанного бізнесу відносять усі об’єкти громадського харчування, вони досить різні за форматом, концепцією і стилем обслуговування, починаючи із солідних великих закладів, ресторанних мереж, автентичних ресторанів і до невеличких кав’ярень та фаст-фудів.

Кожний формат орієнтований на певну аудиторію – «свого гостя», відповідно, визначається і стиль сервісу та пропозиції по меню.

Тип ресторанного закладу залежить від можливостей виробництва, асортименту продукції, «цільової аудиторії» та концептуальної ідеї власника.

Загалом, серед ресторанних закладів можна виділити наступні типи.

Ресторани високого класу

Ресторани високого класу – це завжди вишуканий інтер’єр, неповторний дизайн. У таких закладах створюють максимальний рівень комфортності для гостей, надають широкий набір послуг. Відповідно – і висока цінова політика.

Зал ресторану, як унікальний дизайнерський проект, витриманий у певному стилі, має дорогий декор. В оздобленні часто використовують картини та інші витвори мистецтва, дзеркала, живі квіти тощо. Залів може бути кілька і в різному стилі.

Меблі виготовляють у відповідності з інтер’єром залів. Основні типи столів на 2 – 4 – 6  персон, стільці та крісла з м’якими покриттям. Для зручності гостей є банкетки, журнальні столики, окремі крісла для відпочинку тощо.

У меню ресторану широкий асортимент страв складного приготування, обов’язково присутні фірмові страви від шеф-кухаря, авторські рецепти та оригінальні коктейлі. При цьому, гості можуть замовляти інші страви та напої,  яких немає у меню.

Карта вин представлена напоями на будь-який смак, включаючи унікальні пропозиції.  Консультує гостей сомельє.

Дизайн меню розробляється під бренд ресторану і друкують на високоякісній поліграфії.

Посуд, також, високого класу і брендований логотипом закладу.

Текстиль та предмети для сервірування – найкращої якості, столову білизну готують на замовлення, на кожному предметі повинна бути моногорама, повна назва чи логотип ресторану.

Квіти на столиках, якщо додаються, то тільки живі і свіжі.

Персонал – вишколений та уважний, виглядає ідеально у брендованій формі, виготовленій на замовлення, під заклад.

До гостей, також, висувається вимога ресторанного дрес-коду – елегантний вигляд, вечірні (або коктейльні) сукні і підбори для жінок, вечірні костюми – для чоловіків

Ресторани повсякденного рівня відрізняються більш вільним трактуванням дрес-коду для гостей. Загалом, витримується помірна цінова політика у меню, використовують середньої категорії посуд, текстиль та обладнання. Гостей зустрічає і пропонує столик адміністратор ресторану, консультує по меню і обслуговує офіціант. Такі ресторани цікаві тим, що дуже різноманітні (у тому числі і в меню), мають різні дизайнерські рішення, унікальний декор або тематичну стилістику.

Серед повсякденних ресторанів можна виділити:

Сімейні  ресторани - з простою кухнею, досить великими порціями страв, часто мають дитяче меню, використовується  простий, але якісний столовий посуд (або і дорогий, якщо ресторан з вищою ціновою політикою). У таких ресторанах є розважальні програми для гостей, працюють аніматори, музиканти. Таким закладам притаманна невимушена атмосфера, де можна весело і приємно провести час або відсвяткувати важливу подію.

Поп-ап – «виносні ресторани», які можуть бути і частиною класичного ресторану. Як правило, працюють у тимчасовому форматі – від кількох днів до кількох місяці (але не виключається і постійна основа). Основна особливість – незвичне місце розташування : ангари, дахи будинків чи офісних центрів, технічний поверх, відкрита місцевість або частина будівлі, приватний будинок  і т.п. Як правило, мають помірну цінову політику і відрізняються креативним підходом в обслуговуванні. Часто такі формати запускають з рекламною метою або – для участі у фестивалях, суспільних подіях.

Віртуальні ресторани – працюють тільки на доставку їжі. Основна активність та комунікація з «відвідувачами» – через сайт, соцмережі. У таких ресторанів більше можливостей експериментувати з меню, швидко або часто вносити зміни, швидко отримувати відгуки і слідувати за попитом на популярні страви.

Бар – ресторанний заклад, центральної «фішкою» якого є барна стійка, де відбувається продаж гостям та споживання на місці різних напоїв: алкогольних або безалкогольних, гарячих чи прохолодних, різнихкоктейлів. Закуски, десерти та страви подаються в обмеженому асортименті, можуть продаватися тютюнові вироби та інші дрібні товари.

Кафе – заклад, з наданням обмеженого, у порівнянні з рестораном, асортименту меню та послуг. У кафе пропонують фірмові страви, кондитерські, випічку, алкогольні та безалкогольні напої, тютюнові вироби, інші товари.

Кафе можуть розташовуватись у окремому приміщенні чи обладнані на території великих приміщень (або підприємств), де мають зал для швидкого обслуговування або самообслуговування.

Кав’ярня – заклад із широким асортиментом гарячих напоїв з кави, какао, чаю та кондитерських виробів. У кав’ярнях можуть пропонувати перекуси з напівфабрикатів, іноді - алкогольні напої та  тютюнові вироби. Кав’ярні можуть бути різних розмірів, з кількома залами або кількома столиками. Маленькі кав’ярні надають каву «на виніс».  

Бістро – це невеличке кафе, в якому подають відносно недорогі та прості страви. Можуть мати простий інтер’єр та умови і тип обслуговування для того, щоб гості могли швидко та недорого перекусити. Часто бістро відкриті тільки в обідній та вечірній час. 

Брассері - тип кафе, у якому, як правило, є меню, а столи накриті білими скатертинами ( на відміну від бістро, де немає ні меню, ні скатертин). При цьому, страви, також, відносно недорогі і невимушена атмосфера. Слово "брассері" означає "пивоварня", тому в брассері часто замовляють пиво, хоча вибір вина теж може бути. В класичному меню брассері – ковбасні вироби, стейк тартар, стейк з картоплею фрі. Брассері, як правило, відкриті цілий день, на відміну від бістро.  

Буланжері - традиційна французська пекарня, де кожного дня є свіжа випічка, багети, круасани. Деякі пекарні мають  лише прилавок, щоб купити хліб на виніс, в інших – є кілька столиків, де можна присісти та випити філіжанку кави із свіжим круасаном чи сендвічем.   

Патісері – французська кондитерська, з власним виробництвом еклерів, тістечок тощо.

Закусочна – заклад з обмеженим асортиментом страв та виробів нескладного приготування з певного виду продуктів, напівфабрикатів. Закусочні призначені для швидкого обслуговування.  У них можуть продавати алкоголь та тютюнові вироби.

Столова – об’єкт громадського харчування, з «бюджетними» цінами. Тут виготовляють і продають різні, але прості у приготуванні страви. Це формат самообслуговування з умовами вживання  їжі на місці. Столові можуть працювати під певну аудиторію і бути відкритими до відвідування у певні години (наприклад сніданок, обід, вечеря – на території виробництва або офісного центру).

Буфет – призначений для продажу зі вживанням на місці обмеженого асортименту продукції. У меню буфету: страви з напівфабрикатів, у тому числі, гарячі і холодні, закуски, салати,  хот-доги, хлібні, кондитерські вироби. Можуть продаватися тютюнові вироби. Буфети можуть бути і тематичними, наприклад українська кухня або буфет з фірмовими сандвічами.

Ресторанне підприємство швидкого обслуговування – має обмежений асортимент страв нескладного приготування для того, щоб швидко і при мінімальних затратах обслуговувати багато замовлень. Це заклади самообслуговування. Приготування страв – на основі напівфабрикатів.

Fast food (швидка їжа) - різновид швидкого обслуговування по жорстким стандартам. Використовується одноразовий посуд. Асортимент в меню дуже вузький, але можна швидко і ситно перекусити. Як правило, це мережа закладів.

Street food (вулична їжа) – коли клієнт вносить оплату біля стійки замовлення. Тут пропонують мінімальний асортимент продукції. Це формат швидкого та дешевого харчування, наприклад, на ярмарках, спортивних заходах, вуличних святкуваннях тощо або просто на ринку.

Дізнатися про внутрішні процеси ресторанного закладу та як керувати власним рестораном, Ви можете на курсах від навчальної студії Тренд.

Для викладання ми запрошуємо практиків, які з власного досвіду пояснять, як реалізується концепція ресторанного закладу, що повинен знати і уміти персонал ресторану, як сформувати цікаве меню, що врахувати при розподілі фінансів та інші питання.

Базові курси для початківців:

Організація та управління ресторанним закладом

Як відкрити кав’ярню

Для запису на пробний урок звертайтесь:

• [відкрити контакти](067) 186-46-05 — telegram
• [відкрити контакти](063) 467-34-65 — viber