Ресторатор: секреты успешной карьеры

Управляющий ресторанным бизнесом – человек творческий, умеющим удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссерами, а посетителей с актерами.

Чтобы открыть небольшой ресторан, достаточно вложить в дело от 100 до 500 тыс. долларов. У вас нет лишних 100 тысяч? Тогда путь к вершинам профессии окажется намного длиннее.

Ресторанный бизнес возник всего полтора десятилетия назад. Частных ресторанов тогда в стране не было вообще. Перспективы поражали. В те времена рестораторам приходилось выступать в роли первопроходцев, постигать все на собственном опыте, часто «изобретая велосипед».

Сегодня сложность в другом – схемы построения бизнеса уже отработаны, но на рынке – огромное количество конкурентов. Идет нешуточная война за клиентов и место под солнцем. Открыть ресторан получается у многих, а вот сделать его прибыльным – далеко не у всех. Все зависит от профессионализма ресторатора.

В рестораторы или управляющие?

Если проанализировать карьерный путь известных рестораторов, станут очевидны два варианта профессионального развития.

Вариант первый: у человека появляется необходимый стартовый капитал, и он решает вложить деньги в доходное дело. Иметь ресторан сегодня модно. Артисты, телеведущие, бизнесмены, певцы то и дело открывают собственные заведения.

Вариант второй: постепенный рост с низовых позиций. Человек медленно, но упорно двигается наверх: сначала он официант, затем менеджер, потом – главный менеджер и, наконец, управляющий. Именно управляющие ведут дела своего босса в одном или даже нескольких ресторанах. Они решают все организационные вопросы – от набора персонала до заключения договоров на поставку продуктов. Не редкость, когда управляющий, впоследствии становится совладельцем бизнеса, или открывает свой собственный ресторан.

А в ресторане, а в ресторане…

Пути в профессию могут быть разными, но проблемы у рестораторов и управляющих – одни и те же. Главная – как сделать ресторан доходным.

Казалось бы – все просто: принял гостя, накормил, напоил. Однако из 10 вновь открытых ресторанов всего лишь три оказываются успешными. Почему? Ресторанный бизнес – искусство.

И только профессиональный ресторатор, знающий все его тонкости, может заработать деньги. А главный секрет в том, что в ресторане торгуют вовсе не едой, как думают многие, а атмосферой, отдыхом, впечатлениями. Ресторатор должен придумать свой стиль, «фишку», которая будет притягивать гостей.

Как «прикормить» публику

Создание ауры заведения естественно не ограничивается экстравагантными приемчиками. Можно заставить и медведя с балалайкой плясать посредине зала, но если еда будет невкусной, обслуживание нерасторопным – во второй раз клиенты не придут. Все должно быть гармоничным – форма официантов, дизайн посуды и мебели, музыка, цвет, названия блюд.

Только так можно создать целостный образ ресторана и дать почувствовать клиенту, что он попал в особый мир. Какими трудами создается эта иллюзия, знает только ресторатор. Это он уделяет внимание каждой детали. Например, при составлении меню, придумывает блюдам такие названия, чтобы их непременно захотелось попробовать. Если гость, изучая меню, читает «картофель», он не представляет ничего аппетитного. Но когда он видит «Селедочка с картошечкой» – у него слюнки текут и сразу появляются определенные ассоциации. Нужно уметь предложить клиенту большой выбор блюд: от горячих и холодных закусок до десерта. Учесть, что одни посетители захотят рыбу, другие предпочтут жаркое, а третьим – подавай устриц. Блюда должны быть не только разнообразными, но и хорошо сочетаться друг с другом, соответствовать общей концепции ресторана, ну и, конечно, быть вкусными.

Для этого ресторатору приходиться нанимать профессионального шеф-повара, найти его не так то просто, опытные мастера кулинарии на рынке труда – нарасхват. Особое внимание ресторатору приходиться уделять и подготовке персонала. Талантливый ресторатор способен собрать дружную команду единомышленников, работающих не по принуждению, а с удовольствием, с улыбкой.

За все в ответе

Ресторатор не только – творец и художник, но и главный менеджер и финансист. В основе его политики – строгий маркетинговый расчет. Нельзя делать ресторан «для всех». Нужно проанализировать рынок и выбрать «своего» клиента. Одно дело открывать ресторан, расположенный в районе элитного жилья, ориентируясь на вечерний отдых публики с достатком выше среднего, совсем другое – организация кафе или ресторана для студентов, расположенного вблизи вузов. Необходимо определять ценовую политику, проводить маркетинговые исследования, заниматься закупкой и размещением оборудования, контролировать поставку свежих продуктов, заботиться о продвижении марки фирмы на рынке услуг. Конечно, в крупных компаниях всеми этими вопросами занимаются специальные службы, но ресторатор координирует их действия, принимает стратегически важные решения. Если же дела идут успешно – возникает новая проблема – создание еще одного ресторана, расширение собственной сети. И ресторатор снова принимается за дело.

Рестораторов не учат?

На Западе подготовкой рестораторов занимаются специализированные вузы. Чаще всего в качестве базы они используют реально действующий ресторан при институте. Обучение носит практический характер, «отвлеченных» дисциплин, не связанных с будущей работой практически нет. Рестораторов у нас никто не готовит, сама профессия появилась недавно. Специалистов-практиков, которые могли бы передать свои знания молодежи, в вузах единицы. А в программах обучения по специальностям, которые хоть как-то касаются вопросов ресторанного дела, явно преобладает теория.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы:

• Возможность реализовать талант управленца, финансиста и творца в рамках одной профессии.
• Частая смена впечатлений, ежедневные встречи с новыми людьми.
• Возможность сделать быструю карьеру, попасть в элиту ресторанного бизнеса.

Минусы:

• Постоянное нервное напряжение. Бывает, некогда передохнуть, расслабиться.
• Необходимо держать в голове тысячу мелочей и всюду успевать.
• Серьезная моральная, а порой и материальная ответственность.
• Ненормированный, иногда и вовсе чуть ли не круглосуточный рабочий день.

Вступительные экзамены зависят от специальности и вуза. Понятно, что «менеджеру-организатору» в сфере сервиса и туризма необходимо знание русского и иностранного языков, географии, истории. А будущему экономисту, помимо языков, понадобится и математика. Обычно при поступлении нужно пройти тестирование по этим предметам и собеседование на профпригодность.

Старт – с должности официанта. Зарплата от 200-300$, но с чаевыми официанты в известных ресторанах могут получать 800-1000$ и больше. Далее должность метрдотеля, менеджера зала, администратора, контролирующего работу официантов (600-800$).

Должность менеджера-управленца «в чистом виде» можно занять лишь после нескольких лет работы в сфере гостеприимства (при наличии диплома о специальном образовании). Зарплаты управляющих от 800$ до 3000$ и выше в зависимости от размера ресторана, сложности бизнеса, известности заведения.